La minestra sulla “palla”, ovvero la minestra di cavolfiore

Pensate a una minestra confortante e salutare, assolutamente vegetariana, addirittura vegana se non aggiungete il pecorino alla fine; la minestra sulla “palla”-intesa come cavolfiore– fa parte della tradizione culinaria della mia città, Livorno. In più con questa ricetta riesco a rendere accettabile questo ortaggio anche per mia figlia Clarissa, che non lo ama particolarmente. A me piace decisamente piccantina, con un bel po’ di peperoncino e un pizzico di fiori di finocchio selvatico da aggiungere alla fine. Come pasta potete scegliere delle linguine da spezzettare, come ho fatto io, degli spaghettini, dei ditalini rigati o delle reginette (sempre per rimanere nella tradizione). Scegliete due cavolfiori piccoli, piuttosto che uno solo più grande, avranno sicuramente un sapore più delicato.

Ingredienti per 6-8 persone

• 1 chilo e 200 g circa di cavolfiore freschissimo
• 200 g di linguine spezzettate, o spaghettini, o reginette, o ditalini rigati
• 1 cipolla rossa dolce ( io ho usato la cipolla di Tropea )
• 3 coste di sedano
• 4/5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
• 2 peperoncini
• pecorino romano grattugiato q.b.
• sale fino marino integrale q.b.
• fiori di finocchio selvatico q.b.

Come preparare la minestra sulla palla

Dividete in cimette il vostro cavolfiore, tenendo anche le foglie più tenere, sciacquatelo sotto l’acqua corrente e mettetelo da parte. Preparate un battuto con la cipolla e le coste di sedano e fatelo soffriggere su fiamma vivace in un tegame con i bordi alti con l’olio extra vergine di oliva, facendo attenzione a non farlo bruciare; abbassate la fiamma e fate andare per una decina di minuti mescolando spesso. Quando si sarà ammorbidito aggiungete i 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e i 2 peperoncini tagliati a rondelle, eliminando parte dei semini se non volete esagerare con il piccante. Rigirate facendo insaporire ancora per qualche minuto, poi togliete dal fuoco.

In una pentola capiente mettete a bollire dell’acqua; quando avrà raggiunto l’ebollizione salate con un cucchiaio di sale grosso e tuffatevi le cimette di cavolfiore con le sue foglie. Fate cuocere finché non saranno morbide e poi scolatele con una schiumarola, ma non spengete il fuoco lasciando che l’acqua continui a bollire. Rimettete sul fuoco il tegame con il soffritto e quando quest’ultimo inizierà a sfrigolare aggiungete il cavolfiore; rigirate per qualche minuto per farlo insaporire e aiutandovi con un mestolo schiacciatelo contro i bordi fino a creare una sorta di purè.

A questo punto aggiungete 2 litri di acqua di cottura del cavolfiore, fate riprendere il bollore e lasciate sul fuoco per un quarto d’ora circa per farlo ritirare. Salate e assaggiate. Buttate la pasta che avrete scelto, rispettando i tempi di cottura. Quando sarà pronta fate riposare la vostra minestra, che dovrà risultare abbastanza densa; io preferisco prepararla sempre un pochino in anticipo. Distribuite nelle scodelle e aggiungete del pecorino grattugiato e una spolverata di fiori di finocchio selvatico.