Gli gnudi

Procuratevi degli spinaci freschi, piccoli e giovani e puliteli con molta cura (o usate quelli surgelati). Fateli cuocere in poca acqua salata fino a quando i gambi non saranno teneri. Scolateli molto bene lasciandoli per qualche tempo in un colino sospeso sopra a una insalatiera e quando si saranno raffreddati strizzateli con molta cura per levare più acqua possibile. Metteteli su un tagliere e sminuzzateli finemente con un coltello. Avrete intanto fatto scolare bene dal suo liquido anche la ricotta. Mettetela ora in un recipiente e aggiungete gli spinaci tritati, il parmigiano, il pecorino, i 3 tuorli d’uovo, una presa di sale, una grattatina di noce moscata, un giro di pepe e mescolate il tutto con cura. Se vi sembra che l’impasto sia troppo morbido potete aggiungere la farina di riso, ma non deve assolutamente risultare troppo consistente. Assaggiate e regolate di sapidità se ce ne fosse bisogno.

A questo punto montate a neve i due albumi che avrete messo da parte e uniteli delicatamente all’impasto mescolando sempre dal basso verso l’alto per non smontarli.

Preparate gli gnudi prelevando delle piccole quantità di impasto e formate delle palline un pò più grandi di una noce, lavorandole tra le mani.

Adagiate gli gnudi sul fondo di una pirofila imburrata e ricoperta da un leggero strato di salsa al pomodoro e poi ricopriteli con altra salsa.

Cospargeteli con un pò di parmigiano grattugiato e mettete qua e là qualche piccolo fiocchetto di burro. Infornate a 180° per 20/30 minuti.