La pomarola toscana

Sugo finto, ma non troppo

Siamo ormai in autunno inoltrato e per un pò dovrò fare a meno dei miei amati pomodori freschi, ma mentre sulle montagne intorno a me ormai nevica, incredibilmente un paio di settimane fa ho trovato gli ultimi pomodori da sugo cresciuti proprio qui, nella parte più a sud della valle. Con quelli ho preparato quella che in famiglia chiamiamo la pomarola toscana e a Livorno sugo finto. In realtà io credo che sia una delle trovate più geniali per trarre dai pomodori tutti i loro segreti con pochissima fatica. In estate si può fare al meglio, con i pisanelli toscani o con i piccadilly o i ciliegini o i perini o i san marzano…fate voi insomma. Si tagliano i pomodori, si privano velocemente dei semi lasciando loro la buccia e si mettono in pentola senza olio, ma con gli odori dell’orto. Una volta pronti si passano al passaverdure e si ottiene così un sugo integrale ed onesto, denso e profumato che può servire a condire una semplice pasta o come base per altri piatti: geniale appunto.

Come preparare la pomarola toscana

Ingredienti

• 2 k di pomodori molto maturi

• 2 cipollotti freschi di tropea o una cipolla bianca fresca più un cipollotto rosso

• 1 costa di sedano con le sue foglie

• 1/2 carota

• 2 mazzetti di basilico

• 1 peperoncino fresco

• 2 spicchi di aglio fresco

• 1 cucchiaino abbondante di sale in fiocchi o marino integrale

• olio extra vergine di oliva

Lavate molto bene i pomodori che avete scelto di usare. Tagliateli a metà o in quarti e aiutandovi con un coltellino eliminate quanto più potete i semi, ma lasciate la buccia. Poneteli in una casseruola di acciaio a fondo spesso senza olio e aggiungete le cipolle tagliate a tocchetti, l’aglio sbucciato, le foglie intere di un mazzetto di basilico, il sedano tritato grossolanamente, la mezza carota fatta a pezzi, il peperoncino privato dei semi e tagliato a fettine e il sale.

Mettete al fuoco su fiamma viva mescolando spesso. Dopo circa 20 min abbassate la fiamma e stabilizzate su un leggero bollore. Coprite e fate andare ancora per altri 20-30 minuti. A questo punto scoprite, alzate leggermente la fiamma e fate cuocere ancora per altri 10-15 minuti. Il pomodoro a questo punto dovrà risultare morbido e la cipolla sarà trasparente e ben cotta.

Prelevate i pomodori un pò per volta, tralasciando la parte più acquosa e passateli al passaverdure con il disco medio: io metto tutto dentro tranne il basilico. Ricordatevi di raschiare ogni tanto con un cucchiaio la parte inferiore del passaverdura per raccogliere tutta la polpa.

Rimettete ora i pomodori passati in pentola: potete anche usare la stessa casseruola dove li avete cotti, senza lavarla aggiungendo 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e le foglie dell’altro mazzetto di basilico intere. Fate ritirare la salsa per qualche minuto, aggiustando eventualmente di sale. Dovrà risultare consistente e vellutata.