La Pappa al pomodoro

Ovvero, il manifesto della mia cucina

E’ la prima ricetta che scelgo di pubblicare e non è un caso. La pappa al pomodoro fa parte dei miei primissimi ricordi e rappresenta bene la mia provenienza e ciò che amo in cucina. La scorsa estate la mia amica Sara mi aveva chiesto se potevo cucinarla per lei e io volevo che le materie prime corrispondessero ai sapori codificati nel mio DNA. Così, in una calda giornata di agosto, ho affrontato il viaggio in treno fra Livorno e la Valle d’Aosta con un trolley per la spesa strapieno di pomodori Pisanelli e pane toscano DOP, guardata con un pizzico di ironia dagli altri viaggiatori. Servono dunque poche cose: pomodori maturi, pane toscano cotto a legna raffermo e poi aglio, salvia, basilico, olio extra vergine di oliva e -io lo metto sempre- anche un pizzico di peperoncino. Raramente i libri o le riviste di cucina che mi capita di sfogliare indicano la salvia fra gli ingredienti di questo piatto, ma fa parte della ricetta più antica tramandatami dalla mia bisnonna e io adoro qui il suo connubio di sapore col basilico. Quando d’estate sono in Toscana, uso rigorosamente solo i pomodori Pisanelli, una varietà antica simile al Costoluto fiorentino, perfetti anche per il classico pane “strusciato” con il pomodoro o per le bruschette. Tipici della costa tirrenica tra Pisa, Livorno e Piombino, sono profumati e dolci e aciduli allo stesso tempo e la loro polpa è di un bellissimo rosso brillante…semplicemente meravigliosi. Quando non li ho a disposizione uso dei pomodori molto maturi, altrimenti fuori stagione mi accontento di una buona passata o dei pomodori pelati.

Ingredienti per 4-6 persone

• 500 g circa di pane toscano DOP raffermo, o di un buon pane di campagna con lievito naturale
• 1.2 Kg di pomodori freschi molto maturi, già pelati e privati dei semi
• olio extra vergine di oliva, 8 cucchiai
• uno spicchio di aglio intero più due spicchi tagliati a fettine
• 2 o 3 belle foglie di salvia fresca
• 1 ciuffetto di basilico
• brodo vegetale
• una punta di peperoncino
• sale integrale marino q.b.

Come preparare la pappa al pomodoro

Io uso questa proporzione: una parte di pane raffermo per due parti abbondanti di pomodoro, che sia fresco o conservato. Potete preparare un poco di brodo vegetale da aggiungere durante la cottura o semplicemente usare dell’acqua calda. Lasciate pure la crosta al pane, ma se ci dovessero essere delle zone bruciacchiate, eliminatele.

In una pentola di coccio o in una casseruola di acciaio, mettete a soffriggere dolcemente l’aglio, il peperoncino e le foglie di salvia con l’olio e quando avranno preso sapore, ma non colore (!), aggiungete i pomodori freschi che avrete pelato, privato dei semi e tagliato a pezzetti. Dovranno cuocere dolcemente per una mezz’ora circa, o anche qualcosina in più e quando saranno quasi pronti aggiungete il sale e le foglie di basilico spezzettate.

Nel frattempo mettete il pane tagliato a fette a mollo nell’acqua, per una decina di minuti.

Quando il pomodoro sarà ben insaporito regolate di sale, poi strizzate bene il pane con le mani e sbriciolatelo nella pentola. Fate cuocere ancora per altri 10-20 minuti circa, aggiungendo un poco di brodo vegetale, in modo che il pane si disfaccia e si amalgami, mescolando occasionalmente. La consistenza dovrà essere morbida e allo stesso tempo densa.

Potete servirla calda, ma meglio tiepida o fredda, con un giro di olio a crudo e qualche fogliolina di basilico per guarnire.