Pappa al pomodoro

Ricetta pappa al pomodoro

E’ la prima ricetta che scelgo di pubblicare e non è un caso. La pappa al pomodoro fa parte dei miei primissimi ricordi e rappresenta bene la mia provenienza e ciò che amo in cucina. La scorsa estate la mia amica Sara mi aveva chiesto se potevo cucinarla per lei e io volevo che le materie prime corrispondessero ai sapori codificati nel mio DNA. Così in una calda giornata di agosto ho affrontato il viaggio in treno fra Livorno e la Valle d’Aosta con un trolley per la spesa strapieno di pomodori (Pisanelli) e pane, guardata con un pizzico di ironia dagli altri viaggiatori. Servono dunque poche cose: pomodori maturi, pane toscano cotto a legna raffermo e poi aglio, salvia, basilico, olio extra vergine di oliva e -io lo metto sempre- anche un pizzico di peperoncino. Raramente i libri o le riviste di cucina che mi capita di sfogliare indicano la salvia fra gli ingredienti di questo piatto, ma fa parte della ricetta più antica e io adoro qui il suo connubio di sapore col basilico. Quando d’estate sono in Toscana, uso rigorosamente solo i pomodori Pisanelli, una varietà antica simile al Costoluto fiorentino, perfetti anche per il classico pane “strusciato” con il pomodoro o per le bruschette. Tipici della costa tirrenica, tra Pisa, Livorno e Piombino, sono profumati e dolci e aciduli allo stesso tempo e la loro polpa è di un bellissimo rosso brillante…semplicemente meravigliosi. Quando non li ho a disposizione uso dei buoni pomodori molto maturi, altrimenti fuori stagione mi accontento di una buona passata o dei pomodori pelati.

Ingredienti per 4-6 persone

• 500 g circa di pane toscano raffermo, o di un buon pane di campagna con lievito naturale (basteranno 3-4 giorni)
• 1.2 Kg di pomodori freschi molto maturi, già pelati e privati dei semi
• olio extra vergine di oliva, 8 cucchiai
• uno spicchio di aglio intero più due spicchi tagliati a fettine
• 2 o 3 belle foglie di salvia fresca
• 1 ciuffetto di basilico
• brodo vegetale
• una punta di peperoncino
• sale

Come preparare la pappa al pomodoro

Io uso questa proporzione: una parte di pane raffermo per due parti abbondanti di pomodoro, che sia fresco o conservato. Potete preparare un poco di brodo vegetale da aggiungere durante la cottura o semplicemente usare dell’acqua calda. Lasciate pure la crosta al pane, ma se ci dovessero essere delle zone bruciacchiate, eliminatele. Mettete le fette in ammollo in acqua naturale, per evitare sapori indesiderati.

In una pentola di coccio o in una casseruola di acciaio, mettete a soffriggere dolcemente l’aglio, il peperoncino e le foglie di salvia con l’olio e quando avranno preso sapore, ma non colore (!), aggiungete i pomodori freschi che avrete pelato, privato dei semi e tagliato a pezzetti. Dovranno cuocere dolcemente per una mezz’ora circa, o anche qualcosina in più e quando saranno quasi pronti aggiungete il sale e le foglie di basilico spezzettate.

Nel frattempo mettete il pane tagliato a fette a mollo nell’acqua. Saranno sufficienti 10/15 minuti.

Ora che il pomodoro è ben insaporito assaggiate di sale, poi strizzate bene il pane con le mani e sbriciolatelo nella pentola. Fate cuocere ancora per altri 10-20 minuti circa, aggiungendo un poco di brodo vegetale, in modo che il pane si disfaccia e si amalgami, mescolando occasionalmente. La consistenza dovrà essere morbida e allo stesso tempo densa.

Potete servirla calda, ma meglio tiepida o fredda dopo aver riposato un poco con un giro di olio a crudo e qualche fogliolina di basilico per guarnire.