La mia ricetta per cucinare il ragù. Ricetta tipica toscana
Ovvero Il mio robusto ragù toscano
Quando preparo il ragù non posso fare a meno di pensare alla campagna della Maremma livornese che amo tanto e alle lunghe passeggiate in attesa di mangiare un buon piatto di pappardelle. Una premessa è però necessaria: per fare il ragù toscano ci vogliono le salsicce toscane, altrimenti il risultato sarà sicuramente buono ma non connotato di toscanità. La consistenza, la qualità delle carni e soprattutto l’uso delle spezie fanno veramente la differenza. Questa volta ho poi usato polpa di manzo valdostano – macinato una sola volta – e polpa di suino pesante piemontese, in un bel mix centro-nord. Perfetto sulla pasta o sulla polenta, mia figlia Clarissa non disdegna di mangiarlo appena fatto su grandi fette di pane, cosa che mi fa pensare di averla veramente azzeccata. Di solito cucino il ragù in un giorno in cui sono tranquilla e posso sorvegliare con attenzione la cottura e ne preparo sempre in grandi quantità per poterlo mettere via e averlo in freezer come risorsa dell’ultimo minuto anche se arrivano ospiti. Se non avete questi intenti potete tranquillamente dimezzare le dosi. Dopo vari esperimenti sono giunta alla conclusione che una pentola di acciaio dal fondo spesso sia il materiale che preferisco usare in questo caso perchè mi consente di eseguire al meglio la prima parte della cottura della carne. Aggiungetene poca per volta e attendete che sia tutta rosolata prima di procedere: questo eviterà di far rilasciare acqua alla carne e di avere conseguentemente un ragù troppo liquido.
Ingredienti per 10-12 persone
- 1 kg di polpa di manzo tritata
- 450 g di polpa di maiale tritata
- 2 salsicce toscane, ca 225 g
- 8-10 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 2 cipolle rosse di tropea + uno scalogno
- 2 coste di sedano
- 1 carota non troppo grande
- 1 peperoncino
- 1 lattina di pomodori pelati da 400 g
- 1 bottiglia di passata di pomodoro da 500 g
- 15 g di triplo concentrato di pomodoro
- 200 ml di vino rosso
- 200 ml di brodo di carne o acqua
- sale marino integrale q.b
Come preparare il ragù toscano
Preparate un battuto fine con le cipolle, lo scalogno, le due coste di sedano e la carota ( piccola, lo ribadisco, altrimenti aggiungerà troppa dolcezza al vostro ragù) e mettetelo nel tegame con l’olio, pochissima acqua – l’equivalente di una tazzina da caffè scarsa – e un pizzico di sale; aggiungete anche il peperoncino e fate appassire a fiamma dolce per 15-20 minuti scoperto, mescolando con un cucchiaio di legno. Sarebbe meglio far rosolare le carni da sole e poi aggiungere il battuto preparato a parte: io adotto una mia tecnica ibrida. Quando il battuto è pronto lo sposto su un lato della pentola, sposto anche la pentola e faccio in modo di concentrare la fiamma sull’altra parte. Inizio quindi ad aggiungere il manzo, facendolo colorire bene prima di aggiungerne altro. Mi aiuto con il cucchiaio di legno per sminuzzare la carne e mescolo molto spesso; poi procedo ammonticchiando man mano il macinato pronto sul lato della pentola dove ho messo in salvo il battuto. Quando ho finito col manzo continuo allo stesso modo col tritato di maiale e infine faccio lo stesso con la salsiccia ben sbriciolata con una forchetta.
Quando avrete finito di rosolare tutte le carni mescolate bene, alzate leggermente la fiamma e sfumate con il bicchiere di vino rosso. Il vino dovrà essere un buon vino e per quanto mi riguarda toscano, manco a dirlo. Lasciate evaporare la parte alcolica e poi aggiungete il barattolo dei pelati, spezzettandoli con il mestolo, la bottiglia di passata di pomodoro e il triplo concentrato. Usate il barattolo vuoto dei pelati per aggiungere 200 ml circa di acqua calda, raccogliendo così anche tutto il pomodoro rimasto. Potete usare anche del brodo, ma non è strettamente necessario.
Abbassate la fiamma al minimo, aggiungete un cucchiaino di sale, coprite e lasciate sobbollire dolcemente con il coperchio leggermente sollevato con l’aiuto del mestolo. Dovrete continuare ad assaggiare di sale ed eventualmente aggiungerne durante la cottura, tenendo presente il livello di sapidità della salsiccia e che i sapori si concentreranno. Cuocete per tre ore circa, controllando, assaggiando, mescolando ogni tanto e lasciando il ragù scoperto durante l’ultima mezz’ora.
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