Panino con trippette di stoccafisso

Ovvero il Trippenino

In uno dei libri di cucina toscana che amo di più, rileggendo la ricetta dello stoccafisso alla livornese, ho trovato un ingrediente di cui avevo sinceramente dimenticato l’esistenza: le trippette. Sono quindi andata al banco del mercato centrale di Livorno, lo stesso in cui la mia famiglia compra baccalà e stoccafisso da una sessantina di anni ormai e ho chiesto. Stefano, gentilissimo, mi ha pazientemente spiegato che le trippette sono in realtà la vescica natatoria del merluzzo; ogni stoccafisso che gli arriva ne comprende una che pesa all’incirca 100-150 g e i livornesi che se ne intendono la aggiungono sempre quando cucinano lo stocco. Per me è stato amore al primo morso: le trippette hanno una particolare consistenza e un gusto che le fa assomigliare terribilmente a una trippa, ma di mare. Ho pensato subito che mi sarebbe piaciuto farci anche un panino. Prepararlo non è affatto difficile e io vi guiderò passo passo. Seguitemi e abbiate fede.

Panino con trippette di stoccafisso

Ingredienti per 4-6 persone

• Una baguette o dei piccoli panini
• 400 g di trippette di stoccafisso
• 2 cipollotti rossi di Tropea o una cipolla rossa o bionda
• 1 costa di sedano con le foglie
• 300 g di pomarola toscana La pomarola toscana
• Olio extra vergine di oliva, 6 cucchiai circa
• Peperoncino
• Sale
• Scorza di limone grattugiata o la buccia di mezzo limone sotto sale Limoni sotto sale o limoni confits

Come preparare il panino con le trippette

Pulite le trippette eliminando la pellicina nera e le altre impurità aiutandovi eventualmente con delle forbici da cucina. Lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente e poi tagliatele a striscioline. C’è chi suggerisce di sbollentarle prima di cucinarle, per fargli perdere la loro naturale “collosità”: io le amo anche così come sono.

Affettate finemente i cipollotti (o la cipolla) e fateli stufare dolcemente in un tegame di acciaio o di terracotta con l’olio, il peperoncino, la costa di sedano tritata con le sue foglie, un pizzico di sale e un paio di cucchiai di acqua. Fate andare a fuoco dolce per circa 5 minuti. Quando la cipolla si sarà ammorbidita aggiungete le trippette e fate insaporire per 3/4 minuti.

Aggiungete i 300 g di pomarola, coprite e fate cuocere con il coperchio per circa 20 minuti, rigirando ogni tanto. Dopodiché scoprite e fate andare mantenendo un leggero bollore ancora per 15/20 minuti. Assaggiate e aggiustate di sale.

Potrai guarnire il panino con dei filetti di limone sotto sale.