Ricetta tipica toscana
Ovvero Escabeche a Livorno
Le melanzane sotto il pesto che preparo come le ha sempre fatte la mia mamma derivano dalle melanzane in escabeche della cucina ebraica. Sono andata a vedere anche la ricetta della concia di malignane in un libro* che mi è particolarmente caro e l’unica differenza è che lì usano il basilico al posto del prezzemolo. Buone come antipasto, come contorno o per farcire dei gustosi panini, le melanzane vengono prima fritte( ma potete farle anche solo grigliate ) e poi condite con olio, aceto, sale, aglio, peperoncino e prezzemolo. Una volte pronte si conservano in frigorifero per almeno una settimana, ma non durano mai tanto. Provatele in un panino con la torta di ceci, come fanno nella mia città, ma anche con il prosciutto crudo o con il tonno. Questa volta ho usato l’aceto bianco ma potrete sostituirlo anche con dell’aceto rosso, in passato il più usato, per un risultato dal sapore più deciso. Iniziate dunque a mettere le melanzane sotto sale e poi vi racconto tutto.
*Dal 1880 ad oggi. La cucina ebraica della mia famiglia. Donatella Limentani Pavoncello. Carucci Editore Roma. 1982
Ingredienti per 4 persone
- 2 melanzane striate
- 1 spicchio di aglio
- 2 peperoncini
- 5 g di foglie di prezzemolo
- olio extra vergine di oliva per friggere
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 60 ml circa di olio extra vergine di oliva da aggiungere a copertura delle melanzane
- 55 ml di aceto bianco
- sale marino integrale grosso
- 1 cucchiaino di sale marino integrale fino
Come preparare le melanzane sotto il pesto
Scegliete delle melanzane non troppo grandi e dopo averle lavate e asciugate iniziate a tagliarle in fette regolari di all’incirca mezzo centimetro di spessore. Sistematele in un colino sospeso su una ciotola e mano a mano che fate gli strati cospargetele con del sale marino integrale grosso. Mettete un piatto sopra le vostre melanzane e aggiungete anche un peso; in questo modo perderanno la loro acqua, si ammorbidiranno e non assorbiranno olio durante la cottura. Fate passare almeno un’ora poi sciacquatele molto velocemente per eliminare il sale e asciugatele bene con della carta da cucina o con un canovaccio.
Fate scaldare l’olio extra vergine di oliva portandolo a temperatura -senza farlo fumare – e iniziate a friggere le fettine di melanzane un pò alla volta finché non avranno preso colore; ci vorranno 4/5 minuti. Io ho usato un Woc di 26 cm di diametro con circa 300 ml di olio extra vergine di oliva: le melanzane devono essere immerse, ma non esagerate con la quantità. Quando saranno pronte prelevatele con una schiumarola e mettetele su della carta per frittura; continuate così finché non le avrete esaurite. Pulite lo spicchio d’aglio, levategli l’anima e fatene un piccolo battuto. Tagliate anche i peperoncini a rondelle dopo aver levato un pò di semi ( dipende da quanto vi piacciono piccanti ). Mettete l’aglio, il peperoncino e un cucchiaino di sale fino in un pentolino con i tre cucchiai di olio e fate scaldare per pochissimo tempo a fiamma dolce, senza far colorire l’aglio, giusto il tempo per insaporire il tutto e far sciogliere il sale. Aggiungete anche i 55 ml di aceto bianco, mescolate e togliete subito dal fuoco.
Tritate finemente le foglie di prezzemolo. Prendete una piccola terrina e fate un primo strato di melanzane; con un cucchiaio prelevate un pò del composto olio, aglio, peperoncino, sale, aceto e irroratele aggiungendo anche un pò del trito di prezzemolo. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Da ultimo coprite con il restante olio.
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