Cavolo nero con le fette

Ovvero, elogio della semplicità

Naturalmente per fette si intende fette di pane toscano bruschettato. Questa è una ricetta tipica livornese, forse derivata dalla ricetta ebraica del cavolfiore con le fette. E’ una ricetta povera, ma deliziosa e salutare, perfetta anche per gli ospiti vegetariani. Sarebbe preferibile usare il cavolo nero che abbia sentito le prime gelate invernali e d’altronde, come mi insegna un giovane cuoco livornese*, il cavolo nero è buono quando l’olio è appena franto. La semplice ricetta originale prevede di cuocere il cavolo nero in poca acqua e poi di distribuirlo sulle fette di pane bagnate nell’acqua di cottura, così com’è; io preferisco, come il cuoco sopra citato, saltarlo prima in padella con aglio, olio e peperoncino.

*Simone De Vanni

Ingredienti per 4 persone

• 4 mazzetti di cavolo nero, circa 800 g
• 4 fette di pane toscano Dop o un buon pane di campagna
• 2-3 spicchi di aglio
• olio extra vergine di oliva
• sale fino marino integrale q.b.
• pepe q.b.
• peperoncino q.b.

Come preparare il cavolo nero con le fette

Lavate con cura le foglie di cavolo nero ed eliminate la costola centrale più coriacea. Mettete all’incirca un litro d’acqua in una pentola e portate a bollore; salate e inserite le foglie del cavolo. Fate cuocere coperto per trenta-quaranta minuti, a fiamma bassa, rigirandolo un paio di volte e assaggiate per sentire quando sarà tenero. Quando sarà pronto, prelevate le foglie del cavolo dall’acqua di cottura, che dovrete conservare, e mettetele a scolare in un colino, strizzandole bene. Con un coltello affilato tagliuzzatele finemente e poi saltatele in una padella antiaderente con 4 cucchiai di olio evo, un battutino di aglio e un po’ di peperocino. Insaporite il cavolo nero per pochi minuti e regolate di sale.

Mettete ora le fette di pane in forno a 180 gradi per 8-10 minuti, rigirandole a metà cottura. Strusciate le vostre fette ben abbrustolite con uno spicchio di aglio, bagnatele velocemente nell’acqua di cottura del cavolo e poi adagiate le foglie di cavolo nero sui crostini. Aggiungete ancora un pochino di sale, del pepe macinato al momento e condite con un buon olio d’oliva extravergine, preferibilmente nuovo.