Il Peposo

Ovvero, il Peposo a modo mio

Ultimamente sento parlare spesso del Peposo alla fornacina, questo il suo nome completo, giacchè veniva cucinato al calore delle fornaci in cui venivano cotti i mattoni destinati alla costruzione della cupola del Brunelleschi, e che andava poi a sfamare le maestranze fiorentine del tempo. Ma, riferimenti storici a parte, preferisco dirvi che per preparare il Peposo si possono usare vari tagli: muscolo, muscolo di coscia, geretto, collo, o anche la guancia, tutte carni ricche di tessuto connettivo, adatte a una lunga e lenta cottura. Nel mio caso questa volta avevo ordinato del geretto disossato al mio macellaio preferito, Simone -che ha il suo banco al mercato coperto di Aosta– e in più, su sua bonaria insistenza, ho aggiunto del collo. Rispetto alla prime volte in cui cucinavo questo piatto seguendo i miei libri di cucina toscana, ho però deciso alcune cose, che condivido ora con voi:

1. faccio rosolare in poco olio la carne -tagliata in cubi di circa 3-4 cm per lato- per qualche minuto, prima di aggiungere il vino;
2. su insegnamento -puramente libresco- di Allan Bay, faccio precedentemente bollire dolcemente per tre-cinque minuti il suddetto vino per separare la parte alcolica;
3. scaldo i grani di pepe per un paio minuti in un padellino antiaderente, per esaltarne l’aroma;
4. aggiungo un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro;
5. quando mi ricordo, metto i grani di pepe in un sacchettino di mussola…

Ingredienti per 6-8 persone

• 1 kg e mezzo di tagli come muscolo, geretto, guancia, collo
• 750 ml di buon vino toscano, Sangiovese in purezza
• 15-20 gr di pepe in grani
• 5-6 spicchi di aglio in camicia
• 1 mazzetto aromatico di rosmarino, salvia, alloro
• 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
• sale marino integrale q.b.
• 2-3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 350 gr circa di farina taragna bio istantanea o delle fette di pane toscano abbrustolite

Come preparare il Peposo

Mettete il vino in una piccola casseruola di acciaio e fatelo bollire per tre- cinque minuti da quando prende il bollore; questo serve a separare la parte alcolica, che può dare un fondo acido e amaro in cottura, conservando invece quella aromatica. Fate raffreddare.

In un padellino antiaderente fate tostare a fiamma dolce i grani di pepe per un paio di minuti, e togliete subito dal fuoco. Scaldate a vuoto una casseruola dal fondo pesante, io ne uso una in ghisa, e quando sarà calda aggiungete i 2-3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e rosolate la carne, tagliata i tocchi di circa tre-quattro cm di lato, per qualche minuto, finché non sarà colorita.

Salate e aggiungete il mazzetto aromatico con salvia, rosmarino, due foglie di alloro, e poi gli spicchi di aglio in camicia; coprite con il vino e inserite anche il cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro e i grani di pepe.

Mettete il coperchio e fate andare a fiamma dolcissima per tre ore e mezza circa, poi scoprite e continuate la cottura per un’altra mezz’ora per far restringere il sugo. Potete servire il vostro Peposo su delle fette di pane toscano abbrustolite, o su una polenta morbida. Non mi vergogno di ammettere che ho usato una polenta taragna biologica istantanea: ho portato a ebollizione due litri d’acqua leggermente salata e dopo averla versata a pioggia, girando continuamente con la frusta, l’ho fatta cuocere per circa dieci minuti.